Rinderschmorbraten wird klassisch im Ofen zubereitet. Rezepte dieser Art starten mit dem scharfen Anbraten und dem nachfolgenden schmoren bei 160°C für 2,5h. Das Fleisch ist dabei zu 3/4 mit Soße bedeckt. Danach ist das Fleisch fertig und es muss nur noch aus der Flüssigkeit eine Bratensoße zubereitet werden.
Leider habe ich mit dieser klassischen Methode keine guten Erfahrungen gemacht. Das Fleisch war mir dabei deutlich zu trocken und zu durchgegart. Daher kam die Idee es mit der Sous-Vide Methode zu probieren.
Leider findet man dazu wenige Rezepte und Erfahrungsberichte. Bei der Suche muss man vor allem aufpassen nicht Sous-Vide mit Niedertemperaturgaren zu verwechseln, da man letzteres im Ofen macht und der klassischen Methode entspricht.
Sous-Vide Rinderbraten
Als Fleisch wird immer typisches Fleisch für Rinderschmorbraten verwendet. Also Stücke vom Rind zum Schmoren wie Schulter oder Keule. Nicht gemeint sind Teile, die zum Kurzbraten verwendet werden wie Entrecote, Roastbeef oder Filet. Ich habe hier ein Teil aus der Schulter verwendet mit 1,1 kg. Das Fleisch kam von Wester & Vater und ist vom Angus Rind.
Hier die zwei Rezepte, die ich finden konnte:
- http://www.thomasgerlachkocht.de/rinderschmorbraten-niedrigtemperatur/
- http://falk-kulinarium.de/wordpress/boeuf-bourguignon-sous-vide/
Dabei stellen sich vor allem die typische Fragen für Sous-Vide garen:
- Wie lange? Also wieviel Stunden?
- Bei welcher Temperatur?
Der erste Artikel verwendet 62°C und 48 h. Der zweite Bericht 64°C bei ebenfalls 48h. Diese lange Zeit ist hierfür notwendig. Aus eigener Erfahrung und den Artikeln kann ich erkennen, das 24h nicht ausreichen. Ob es nun 62° oder 64° sein müssen ist gar nicht so einfach zu klären. Dieser Erklärung habe ich auf der Seite von Falk gefunden:
Bei Temperaturen ab ca. 64°C beginnt die Hydrolyse oder Denaturierung. Das heißt, das Muskelkollagen wird aufgespalten und in Gelatine umgewandelt. Durch die Aufspaltung der Eiweiße wird darin gebundenes Wasser frei.
In einem Dokument von Douglas Baldwin bin ich auf diese Erklärung gestoßen:
Die Fleischstücke vom Rind (von 0- bis 4-jährigen Tieren) waren am zartesten , wenn sie bei niedrigeren Temperaturen zwischen 50ºC und 65ºC gegart wurden. Bei Garvorgängen von Rind mit diesen Temperaturen über 24 Stunden, wurde die Zartheit erheblich erhöht.
Ob ich nun einen Braten bei 60, 62 oder 65° garen sollte konnte ich daraus nicht erkennen. Hier mein Rezept und was daraus geworden ist:
- Das Fleisch waschen, trocknen, Sehnen abschneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. mit etwas normalem Öl (kein Olivenöl°) oder Butter vakuumieren.
- Das Wasser auf 62° temperieren und das Fleisch im Wasserbad für mindestens 48 h bei Temperatur halten. Dabei Wasser nachfüllen falls notwendig. Ich habe es etwas anders gemacht, erst 8 h bei 62°, dann gewechselt auf 64° (24 h) und dann die letzten 24 h wieder bei 60°. Beim nächsten Mal würde ich aber eine konstante Temperatur wählen.
- Nach der Garzeit (es können auch ein paar Stunden mehr werden, das macht keinen Unterschied) das Fleisch aus dem Beutel nehmen und von dem Fleischsaft trennen. Ich schütte den Fleischsaft meist weg, weil ich die Soße nicht daraus mache. Abtrocknen und in der Pfanne anbraten oder mit einem Bunsenbrenner abflammen. Danach Warmhalten bis zum Servieren.
Bei mir hatte das Fleisch am Ende nur noch 650 g und ich hatte 300 g Fleischsaft (Die Schüssel wiegt genau 500g). Die Differenz zu den 1,1 kg (ca 150 g) sind vermutlich beim wegschneiden der Sehnen verloren gegangen.
Das Anbraten in der Pfanne ist nicht einfach, dadurch das es sehr viele Flächen hat, geht aber schnell und war am einfachsten umzusetzen. Im Sommer würde ich es vielleicht auf einem Grill bei sehr hoher Hitze schöne Grill-Streifen geben, aber das wäre Spielerei. Das Bild zeigt das Fleisch vor dem Anbraten.
Braten direkt nach dem Wasserbad.
Fleischsaft aus dem Vakuumbeutel. Die Schale wiegt 500g.
Die Soße zum Fleisch ist eine klassische Bratensoße ohne Rotwein mit
- 1 L Rinderfont
- 2 Zwiebeln
- 1 Möhre
- 1 kl. Pertersilienwurzel
- 1 kl Stange Lauch.
- Tomatenmark
- Gewürzen (6 Pefferkörner, 3 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt)
- Salz, Pfeffer
- Speisestärke
Die Zwiebeln wurden im Topf ohne Öl angeschwärzt. Danach kommt Öl hinzu und das kleingeschnittene Gemüse wird angeröstet und bevor es zu dunkel wird Tomatenmark untergerührt und mit dem Font abgelöscht.
Das lasse ich dann mit den Gewürzen 2 h köcheln, Siebe es ab, trenne das Fett mit einer Fetttrennkanne von der Soße und binde die Soße mit Stärke.
Als Ergebnis hatte ich einen sehr appetitlich aussehenden Braten, mit einem schönen dunklen Rand und durchgehend rosa Fleisch. Von der Struktur sehr fest und gleichzeitig sehr weich beim Schneiden und die typische Mischung von Mürbe und zart die Schmorbraten ausmacht.